Я думаю не будет преувеличением, если я скажу, что на каждом кулинарном ресурсе, будь то блог или форум, обязательно встретится такое сообщение: "Сделал все точно по рецепту, но ничего не получилось". Объясните, в чем дело.

Хотите, я открою Вам огромный секрет? Все, даже самые известные и знаменитые повара мира, готовят свои блюда по рецептам. Причем, в подавляющем большинстве случаев, очень строго следуют этим рецептам.

Возникает законный вопрос, если непрофессионал получит рецепт какого нибудь потрясающего блюда от знаменитого повара, отмеченного звездой Мишлена, он сможет повторить это блюдо, строго следуя указаниям в рецепте?

С большой долей уверенности могу сказать, да, сможет, обладая достаточным опытом в сфере кулинарии и некоторыми навыками. Возможно не с первого или второго раза, но сможет. И таких примеров масса.

Почему же тогда многие люди терпят неудачу при повторении даже сравнительно простых рецептов? Открою Вам еще один секрет. Они не могут готовить точно по рецепту. Они постоянно отклоняются от указаний и тем самым допускают ошибки.

Профессиональные повара понимают смысл указаний, записанных в рецепте, они знают свойства продуктов. Читая рецепт, профессиональный повар понимает задумку автора так, как художники понимают задумки своих коллег, рассматривая их картины. Недаром кулинарию называют искусством и наряду с выражением “высокая мода” говорят “высокая кухня”.

В этой статье я расскажу о некоторых типичных ошибках, которые допускают неопытные повара и любители при приготовлении блюд по рецептам.

Итак, ошибки замены продуктов. Для наглядности, объяснять буду на примерах. Допустим, в рецепте сказано, что необходимо взять пятьсот грамм консервированных помидоров в собственном соку.

Опытный повар именно так и сделает, инициативный дилетант рассуждает по-другому: «Зачем я буду использовать консервированные помидоры, если я могу взять свежие, живые витамины, у меня получится и вкуснее и полезнее, какой я молодец».

Каково же будет его разочарование, когда он вместо красивого и вкусного блюда получит нечто невзрачное и кислое. Попробуйте налить в стакан сок из банки консервированных помидоров и в другой стакан отожмите сок из свежих. Последний представляет собой слабо окрашенную в розовый цвет кисловатую водичку, без яркого вкуса. В кулинарии это так и называется - помидорная вода.

А теперь почитайте состав на банке с консервированными помидорами. Наверняка Вы там найдете соль, сахар, ароматные специи. Получается, что замена то не равнозначная. А действительно, можно ли использовать свежие помидоры вместо консервированных?

Можно, но придется взять томатный сок или томатную пасту, в крайнем случае кетчуп или другой томатный соус, добавить в него при необходимости приправы и специи, а свежие помидоры очистить от кожицы и на медленном огне подержать их с сотейнике в этом самом соусе до мягкости.

Можно и полностью обойтись одними свежими помидорами, но тогда самому придется приготовить томатный сок, протерев через сито припущенные помидоры, после чего слегка уварить его со специями до нужной консистенции.

В благородном порыве что-то улучшить, малоопытные повара допускают множество подобных ошибок. Еще один пример. В рецепте дано указание использовать сушеную приправу (укроп, базилик, петрушку, кинзу и т.д. ).

При недостатке опыта, здравый смысл подсказывает, что гораздо лучше использовать свежую зелень. На самом деле это очередная ошибка. Дело в том, что свежие и сухие пряные травы имеют совершенно разные вкусы и ароматы. И автор рецепта использовал именно сухой укроп не потому, что у него не нашлось свежего, а потому, что он нашел удачный вкус, используя именно сухой.

Иногда, даже, казалось бы, совершенно незначительная замена, может изменить вкус и аромат готового блюда. К таким примерам можно отнести замену красного болгарского перца зеленым или наоборот. Красный перец имеет более яркий вкус, а зеленый более сильный аромат. Замену зеленых, твердых и более кислых яблок, более сладкими и мягкими красными яблоками. Тут и так всё понятно.

Теперь о соли. Часто люди жалуются, что всё сделали, как сказано в рецепте, а блюдо вышло пересоленое. Очень просто, в рецепте сказано, соль добавлять в конце, а незадачливый повар пренебрег этим советом и посолил по вкусу в самом начале.

В процессе приготовления часть влаги испарилась, концентрация соли увеличилась, а если еще в процессе приготовления добавлялись ингредиенты, содержащие соль, такие как смеси пряностей, сыр, оливки, каперсы, то стоит ли удивляться тому, что блюдо оказалось испорченным.

Посолив мясо перед жаркой, оно не обретет красивой корочки и будет в итоге сухое, а посолив картофель перед жаркой, он весь развалится в процессе помешивания. Причина одна и та же, соль вытягивает из продукта влагу. Поэтому-то автор рецепта и предупредил, “солить в конце”.

Но обычно рассуждают так, «положил на сковородку и сразу надо посолить, а то потом забуду». Казалось бы мелочь, а какие различные результаты. Именно из-за мелочей и получаются несъедобные блюда из доброкачественных продуктов.

Сахар используется не многим меньше соли. Его добавляют во многие соусы, в первые блюда, например в борщи, свекольники, при жарке мяса. Некоторые рассуждают так: “Зачем мне класть сахар в тесто, если я собираюсь печь пирог с мясом”? Не пренебрегайте им. Он не только сбалансирует другие вкусы, но и, карамелизируясь, поспособствует образованию красивой корочки. Не бойтесь его. Совершенно не обязательно, что вы почувствуете сладкий вкус, но то, что он станет лучше, это точно.

В приготовлении блюд мелочей нет. На качество готового блюда влияет даже размер и форма нарезки. Представьте себе, что любимый многими салат Оливье нарезан не одинаковым кубиком, размером, соизмеримым с горошину, а произвольно. Морковка соломкой, картошка бруском, огурец кружками, колбаса длинными тонкими полосками, а яйцо натерто на терке. Попробуйте, если не жалко продуктов, вкус салата изменится до неузнаваемости.

Даже очередность нарезки ингредиентов может сильно изменить вид и вкус блюда. Дело в том, что одни продукты могут находиться в нарезанном виде некоторое время без всякого для себя вреда, другие такого обращения не позволяют. Авокадо и некоторые другие овощи начинают быстро темнеть. В рецептах, такие продукты предлагается нарезать в последнюю очередь, что бы сохранить естественный цвет ингредиентов.

К тому же, разные по размеру части одного продукта, готовятся разное количество времени. Может оказаться, что мелкие кусочки уже начали развариваться, а крупные еще остаются сырыми. Картофельное пюре с кусочками недоваренного картофеля ни когда не будет однородным.

Я уже не говорю об очередности соединения ингредиентов. Желатин, молоко, сливки и некоторые другие продукты, содержащие белок, имеют свойство сворачиваться при определенных условиях. В рецептах дается очередность действий, которая позволяет максимально избежать этого явления.

Иногда автор рецепта дает рекомендацию - картофель сварить в мундире. Это значит, что при варке картошка не должна потерять крахмал. Обычно так варят картофель на салаты. Этим советом тоже не стоит пренебрегать. Нарезать на кубики картофель, сваренный в мундире, намного проще, он не так разваливается, как картофель, сваренный без кожуры.

Есть в рецептах и такие рекомендации, которым не предают должного значения. Например, отварить в небольшом количестве воды или наоборот, сварить в большом количестве воды.

В первом случае, продукт требуется припустить, сварить так, что бы питательные вещества не потерялись в бульоне. Возможно, что жидкость, в которой припускался продукт, тоже будет использоваться, как основа для соуса. Во втором случае, наоборот, бульон использоваться не будет. Например, если пельмени положить в маленькое количество воды, то она сразу остынет и перестанет кипеть.

Если необходимо сварить мясо, то можно положить его в холодную воду и варить на медленном огне, тогда все питательные вещества перейдут в бульон. Так делают, если варят первое блюдо.

Напротив, если бульон не требуется, а мясо варится для начинки в пирог, то нужно положить его в кипящую воду. Белок, содержащийся в мясе, мгновенно свернется и закупорит все поры. Все питательные вещества останутся в мясе.

Вот собственно и всё, что я хотел сказать в этой статье. Я не ставил своей целью открыть все поварские секреты, я их не знаю. Мне очень хотелось показать, что в рецептах нет второстепенных вещей, важно всё. Любая мелочь, если ей пренебречь, может отрицательно сказаться на результате.

Рассматривайте продукты вместе со всеми их свойствами. Вкус, запах, цвет, консистенция. Старайтесь понять, как изменятся эти свойства при обработке продукта, его измельчении или смешивании. Тогда всё получится.