Высокое искусство приготовления кваса

[PanSzymanowski]

(Текст адаптирован для американской аудитории, но все понятно)

В общем, через год тренировки я готов поделиться своим способом приготовления кваса. Конечно, ничего нового в нем нет. Но рецепты, имеющиеся в интернете, и известные по жизни сильно разнятся в плане количества компонентов и тонкостей технологии. Короче, вот мой рецепт полученный в результате года кропотливой исследовательской работы.

1. Хлеб конечно же черный. В принципе белый тоже можно использовать, но черный придает напитку во первых цвет, во вторых все-таки вкус. Вкус "белого кваса" тоже неплох. В Америке окончательно пропал чисто ржаной хлеб. Даже если он и называется таковым, можно прочитать состав и увидеть, что главный компонент там - некая "черная пшеница". Возможно по-русски она как-то иначе называется.

2. Берем около 600 гр. хлеба, что соотвествует одной буханке 20 унций.

3. Нарезав ломтиками жарим в духовке. Для того чтобы видеть степень поджаренности, кладем ломтик белого хлеба. Надо чтобы он целиком пожелтел. (Не не почернел!) На черном хлебе вы не увидите изменения цвета.

4. Кипятим 5-литровую кастрюлю воды. (5 литров - это примерно 1.3 галлона)

5. После закипания, снимаем кастрюлю с плиты и сразу же бросаем туда сухари.

6. Оставляем, пока вода полностью не остынет. На это требуется часов 15.

7. Сцеживаем и отжимаем воду. Хлеб выбрасываем.

8. В хлебную воду добавляем один стакан сахара и полстакана закваски - осадка, оставшегося с предыдущего кваса. Доводим объем до 5 литров, если стало меньше. Доливаем кипяченую воду. Закваска может храниться в холодильнике 2-3 недели и не портится. Дольше не пробовал. Если закваски нет, придется добавить дрожи - но чуть чуть, чтобы не испортить вкус. Я кладу полчайной ложки сухих порошковых дрожей.

9. Оставляем бродить на сутки, по возможности перемешивая каждые 1-2 часа.

10. Через сутки брожение нужно остановить, чтобы квас не был слишком кислым. Для этого разливаем квас в пластиковые бутылки, плотно закручиваем и ставим в холодильник. Брожение вскоре заканчивается, а квас насыщается газом.

11. Пейте на здоровье.

[tenzing]

Сообщение от PanSzymanowski

Берем около 600 гр. хлеба, что соотвествует одной буханке 20 унций.

Сообщение от PanSzymanowski

Кипятим 5-литровую кастрюлю воды. (5 литров - это примерно 1.3 галлона)

Винсент: А знаешь, как в Париже называют четвертьфунтовый чизбургер?
Джулс: Что, они не зовут его четвертьфунтовый чизбургер?
Винсент: У них там метрическая система. Они вообще там не понимают, что за хрень четверть фунта.
Джулс: И как они его зовут?
Винсент: Они зовут его «Рояль чизбургер».
Джулс: «Рояль чизбургер»? А как же тогда они зовут «Биг Мак»?
Винсент: «Биг Мак» это «Биг Мак», только они называют его «Лё Биг Мак».

[PanSzymanowski]

>У них там метрическая система. Они вообще там не понимают, что за хрень четверть фунта.

На самом деле это совсем не смешно. Дети в школе полгода тратят, чтобы запомнить сколько унций в фунте, пинт в галлоне и футов в миле. А уж перевести все эти сотношения литры и метры без компьютера вообще высшая математика.

[tenzing]

В принципе, таблица умножения тоже не нужна.
Есть же калькуляторы.

[noname]

Сообщение от PanSzymanowski

8. В хлебную воду добавляем один стакан сахара

ТруЪ квас - из солода и без сахара, исключительно на сахарах пророщенных злаков. :) Если таки послаще хочется (или позабористей) - то с изюмом или тёртыми фруктовыми сушками.
Если кто рядом с пивзаводом живет - можно ячменного солода уже сухого купить. А вот ржаной солод - даже на пивзаводе не купишь :(

[tenzing]

Сообщение от noname

ТруЪ квас - из солода и без сахара, исключительно на сахарах пророщенных злаков. :) Если таки послаще хочется (или позабористей) - то с изюмом или тёртыми фруктовыми сушками.
Если кто рядом с пивзаводом живет - можно ячменного солода уже сухого купить. А вот ржаной солод - даже на пивзаводе не купишь :(

Из солода без сахара получится пиво!

[noname]

Сообщение от tenzing

Из солода без сахара получится пиво!

Это верно. По заморским классификациям квас - это одна из разновидностей пива. Собственно, разница лишь в том, что первая часть пищеварения микроорганизмов (чьи какашки в виде кислот или совокупностей углекислоты со спиртом мы потом потребялем) происходит в условиях доступа кислорода. Если раньше закрывать - получим больше спирта.
Между прочим, если говорить про спирт из древесины, когда-то сбраживали березовый сок, получали "березовицу".

Сообщение от tenzing

Нужны дрожжи.

Есть еще группа "молочнокислые бактерии".

[PanSzymanowski]

А в пророщенных злаках нет сахара. Зато там содержится фермент, превращающий сахар (или крахмал... забыл) в спирт, чисто химически, без брожения. Мы даже в школе на химии такой опыт делали. Это алкогольная технология, которая именно для пива и используется. Квас таки должен бродить, причем не в спирт, а в кислоту, поскульку в присутствии воздуха. А для брожения нужен сахар. Возможно и не в явном виде. И тут мы приходим к известной технологии "свекольного кваса", гда в качестве сахара добавляется свекла. И опять же хлеб.

[tenzing]

Сообщение от PanSzymanowski

А в пророщенных злаках нет сахара. Зато там содержится фермент, превращающий сахар (или крахмал... забыл) в спирт, чисто химически, без брожения. Мы даже в школе на химии такой опыт делали. Это алкогольная технология, которая именно для пива и используется. Квас таки должен бродить, причем не в спирт, а в кислоту, поскульку в присутствии воздуха. А для брожения нужен сахар. Возможно и не в явном виде. И тут мы приходим к известной технологии "свекольного кваса", гда в качестве сахара добавляется свекла. И опять же хлеб.

Без брожения спирт никак не получится. Нужны дрожжи.
Дрожжи не могут использовать сложные сахара (крахмал, целлюлозу), поэтому необходима предварительная ферментация - расщепление сложных сахаров на простые (глюкозу и т.д.) Это делает фермент амилаза (или диастаза). Он как раз и содержится в солоде.
Кроме ферментации, использовали такой процесс как гидролиз древесины до смеси простых сахаров, который все равно подвергали брожению. Из-за большого количества токсичных продуктов этот спирт использовали только в промышленности.

[PanSzymanowski]

Сейчас мы постепенно перейдем к искусству приготовления самогона )