Секреты приготовления.

[noname]

Два борща.

Два борща, которые не все рискнут назвать борщами. При этом они совершенно разные по принципам приготовления. А вот результат получается до странности одинаковым (об этом в конце).

1. "Печеный". В холодную духовку ставим сковородку, в которую кладем маленькую (с пол-кулачка) свеклу (или несколько), мелкую луковицу (во всей шелухе), средние морковки, большой болгарский перец, несколько малюсеньких картофелин, помидорину с надрезанным "крестиком" носиком, тонкий кусок капусты, смазанный маслом. Все овощи отмыты до скрипа, не чищены. Доводим духовку до 200 градусов, почти сразу вынимаем помидор, снимаем с него кожицу и мелко шинкуем. Остальные овощи стоят в духовке 30 минут. Перец за это время покрывается черными подпалинами, морковь, капуста и свекла становятся мягкими, картофель сваривается, а лук превращается в мягчайшую желеобразную массу.
Чистим и нарезаем кубиками запекшиеся овощи: с перца снимаем подпалины обратной стороной ножа, вынимаем сердцевину с косточками; лук аккуратно вынимаем из шелухи и очень острым ножом пытаемся резать. Картофель растираем в пюре. Важно случайно не сожрать весь печеный лук.
Натираем чеснок, готовим специи (лавровый лист, перцы, сушеный укроп - всех чуть больше, чем при обычном приготовлении борща)
В кастрюле нагреваем до кипения бульон, снимаем кастрюлю с огня и закладываем наши уже готовые овощи (кроме пюре), чеснок, приправы. Солим, добавляем кислинку (лимон/лимонная кислота/уксус), бросаем немножко сахара, глутаматика грамм на литр. Ставим в еще теплую духовку или закутываем одеялом/теплой одеждой на полчаса.
Подача: на дно тарелки кладем ложку картофельного пюре, заливаем сверху половник борща, сметана и зелень по желанию.
Если не учитывать смазки маслом капусты, такой борщ готовится вообще без жира. Цвет такого борща - насыщенный "бургунди" ведь цвет дает только свёкла, и после закладки уже печеных овощей варево не кипятится.
Удобен тем, что овощей можно заранее много напечь, пюре надавить, и по мере надобности "миксовать" к трапезе.

2. "Томлёный". У меня есть несколько металлических порционных (0,6 л.) толстостенных алюминиевых горшочков. На выходных я часто готовлю томлёные супы, которые удобны тем, что их невозможно испортить.
При варке горшочек стоит на предельно малом огне газовой плиты на рассекателе. При такой постановке температура жидкости - около 75 градусов, варево вообще не кипит. Это и есть томление.
В горшочек режем по щепотке нарезанных средней соломкой свежей свеклы, капусты, картофеля, репки, моркови, кладем зубчик чеснока, ломтик сладкого перца, чуточку томатного сока, сразу немножко кислинки (полдольки лимона без кожуры). А на самое дно - ложку свиного фарша, который и жирность придаст, и выварится в бульон по-максимуму. К нему на самое дно горошину перца черного, маленький листик лаврушки.
Горшочки ставятся на огонь и стоят там полтора часа. Контролировать нужно только один раз, убедиться, что они не кипят. После этого их накрываем крышками и забываем про них на час. На одном горшке у меня крышки нет и в конце варки мне приходится доливать в него немножко горячей воды.
Прелесть томления в том, что при такой готовке овощи не развариваются. Даже после полутора часов томления капуста будет мягкой, но хрустящей, картофель - целеньким (в немалой степени благодаря томату и лимону), свекла и морковка сохранят форму. Цвет борща - "бордо", смесь красного и "бургунди"
Подача - прямо в горшочке, со сметаной/зеленью/натертым чесноком. Солить можно и в конце приготовления, и вообще в самом начале (горшки/закладки одинаковые, всегда едят одинаковое количество соли).
Думаю, что товарищи, у которых есть мультиварка с режимом "томление" имеют подобные рецепты супов в наличии. При отсутствии мультиварки делаю в горшках на плите. Активное время готовки (чистка, нарезка, закладка, контроль) - 10 минут от силы.

Ну а общего в этих совершенно разных готовках то, что что овощи сохраняют свой вкус. Свекла имеет вкус свеклы, капуста-капусты, морковь - моркови. Только в первом случае борщ вообще не варится, а во втором - варится очень долго при низкой температуре.