Секреты приготовления.

[noname]

Сообщение от Kostika

Горох — 1 стакан
Картошка — 3 шт
Морковь — 1 шт
Репчатый лук — 2 шт
Зелень — по желанию
Соль, перец и специи — по вкусу
Растительное масло — 2 ложки.

+ мелконаломанные сухари, сушеные просто на воздухе или в духовке на противне - горсть на тарелку.
Трудно назвать суп, которому сухари настолько идут , как гороховому. Самые кайфовые - специально приготовленные из плотного хлеба, долго не размокающие, но подойдут и из избавленных от корочек остатков хлебницы.

[Kostika]

Это блюдо просто идеально для приготовления в холодную пору года. Оно согревающее и плотное. То что надо для прохладных вечеров. Летом конечно также можно готовить у костра, но вкус его не так легко будет оценить.
Рецептов этого блюда есть очень много. Эго готовят в котелке (котле) над костром, который по-венгерски и называется бограч.
На кухне на газе приготовить его куда проще ибо намного легче регулировать интенсивность огня, что на костре не так уж легко. Но романтика приготовления этого блюда на костре несомненно стоит того! Оно кажется вкуснее из-за того, как приготовлено и что аппетит "нагулян" на свежем воздухе и дыма от костра.
Да, да , да, это бограч-гуляш.

Начинать готовить гуляш нужно как раз на пылающем костре, а не на углях, так как просто жара не хватит, чтобы все как следует в котелке потомить, а потом еще и довести до кипения такое количество гуляша, а вот после закипания воды, можно уже и на жаре, что остался от костра готовить, но надо этот жар также поддерживать стабильным.

Этот гуляш средней остроты. Если хотите гуляш попикантней, добавьте еще 1 целый, разрезанный вдоль почти пополам (чтобы удобнее было доставать потом) сушенный или свежий красный перец чили.
И еще одно! Принципиально чеснок не давить, а именно порезать большими кусочками. И добавить его в блюдо в самом конце, вместе с зеленью. Аромат будет совсем другой! Как раз тот что надо! Если чеснок добавить вначале приготовления такого блюда, то в конце от него не будет даже духу!

Можно спокойно щедро накормить 6-8 человек. Гуляш отлично хранится в холодильнике и при разогревании становится все вкуснее и вкуснее, точно также как и хороший украинский борщ.
Все ингредиенты взяты приблизительно на глаз, семилитровый котелок:
• 150 грамм копченного свиного сала с прослойкой, порезать небольшими кубиками
• 100 грамм сырого свиного сала, крупно порезать (чтобы было удобнее доставать потом)
• 500 грамм телятины, пашнины, ребрышек или грудинки, порезать кубиками или полосками.
• 1 кг свинины, ребрышек или грудинки, порезать кубиками или полосками.
• 300 грамм лука, порезать кубиками
• 2 ст.л. сладкой молотой паприки
• 1 ч.л. красного острого молотого перца чили
• Половинка ч.л. тмина ( можно целую)
• 1,5 л воды или бульона мясного ( очень хорош из костей )
• 200 грамм моркови, почистить, порезать кольцами если тонкая, полукольцами если большая ( можно соломкой)
• 3 сладких перца, порезать полукольцами
• 1 кг картофеля, почистить, порезать кубиками
• 200 грамм помидор, шкурку снять, крупно порезать ( 2 столовых ложки томатной пасты или стакан томатного сока)
• 150 мл красного сухого вина
• 1 большая головка чеснока, почистить, порезать

1) На костре, разместите котелок в непосредственной близи от огня и положите копченное и сырое сало. Жарить помешивая, пока не вытопится достаточно жира чтобы добавить лук.
2) Добавить лук и обжарить до прозрачности.
3) Добавить паприку, тмин и перец чили, соль. Обжаривать около 1 минуты, все время помешивая, пока хорошо не почувствуется запах паприки. Следя за тем, чтобы паприка не пригорала.
4) Добавить мясо (говядину, телятину, свинину, курицу – не обязательно по рецепту, какое есть), обжаривать помешивая еще 1-3 минуту.
Влить воду, щедро посолить и хорошенько перемешать, придерживая котелок и подскребывая дно.
Накрыть котелок крышкой и как только гуляш начнет кипеть, поднять котелок чуть выше или распределить дрова ниже, так чтобы гуляш побулькивал, но не кипел слишком интенсивно (иначе мясо будет жестким). Томить, стараясь придерживать огонь стабильным, около 1-го часа, мясо должно быть мягким.
5) Добавить морковь, сладкий перец и картофель, накрыть крышкой.
6)Когда овощи будут мягким, добавить помидоры ( пасту или сок) и вино. Накрыть крышкой, томить еще 15-20 минут, пока помидоры слегка не разварятся.
Бограч без галушки не бограч. Делают галушки из муки и яиц "чипетке" (от венгерского слова "щипать"). Если Вам захочется их приготовить, тогда стакан муки, 2 яйца и соль по вкусу вымесить, сильно хорошо вымешивать не нужно, так более менее до однородной массы, можно даже с прослоечкой невымешеной муки. А потом от полученного теста отщипываем размером с лесной орех и выкладывать на доску или тарелку. Потом все вместе опустить прямо в гуляш и варить пока не сплывут, около 5 минут. Советую их делать если только собираетесь съесть весь гуляш сразу. Если готовите больше чем способна съесть Ваша компания, чипетке будут размокать и при разогреве будут просто неаппетитным куском размокшего теста.
В место галушек можно добавить рожки или ракушки, да простят меня истинные ценители бограча.
Добавить порезанный чеснок, зелень петрушки, укропа, базилика. Перемешать, накрыть крышкой томить еще 2-3 минут.
Гуляш готов!
Подавать с пылу с жару.
Приятного аппетита!

[Kostika]

Пришло время убирать чеснок. О пользительности данного продукта говорить не буду.
По обычаю при копке чеснока ( если дергать из земли , много остается) его «отряхива» о лопату в результате образуются подмятины и чеснок долго не хранится. Такой чеснок нужно как можно скорее пустить в дело – консервировать.
Мариновать чеснок я начал совсем недавно. Рецептов великое множество, можно найти в нете. А тут подсказка http://www.liveinternet.ru/users/4587279/post316916513

Чистим , моем, разрезаю на пополам большие зубчики. Для быстрого поедания я его замачиваю в «огненном сиропчике для борща» из сообщения №10 данной темы. И сиропчик преобретает новый вкус и чеснок маринуется быстро и становится пикантнее.
Нравится вкус этого рецепта:
Ингредиенты :
Чеснок – 1 кг
9-процентный уксус – 200 мл
Вода – 200 мл
Соль – 30 г
Сахар – 60 г
Черный перец – 5 горошин
Лавровый лист – 4 шт.
Хмели-сунели – 4 ч. л.

Приготовление :
Первым делом необходимо приготовить маринад. Смешайте воду, уксус соль, сахар, хмели-сунели, добавьте черный перец и лавровый лист. Нагрейте все до закипания, снимите с огня и охладите.
Разделите чеснок на отдельные зубчики и очистите их от шелухи.
Готовые зубчики переложите в стеклянную банку и залейте маринадом. Накройте банку полиэтиленовой крышкой. Держите емкость с маринованным чесноком при температуре 22 градуса до полного приготоления. ( хотя сомневаюсь шо устоят).
Будьте здоровы и приятного аппетита.

[Kostika]

Чихиртма ( если правильно записал – написал) — это густой грузинский суп, который чаще всего готовят из домашней птицы или из баранины. Иногда чихиртму загущивают мукой и обязательно добавляют в нее яйца, чаще всего только желтки, и уксус, чтобы яйца не свернулись. Уксус часто заменяют соком лимона либо граната.
Если не любите кинзу, добавьте побольше зелени укропа и петрушки.
А если в суп положить один или два листика любистка – но это на любителя.

Ингредиенты
Курица 1 шт.
Яичный желток 5 шт.
Лук репчатый 4-5 шт. , пучок зеленого лука
Картофель 2-3 шт.
Винный уксус 50 мл
Топленое масло 100 г
Черный перец (горошком) по вкусу
Лавровый лист по вкусу
Соль по вкусу
Зелень по вкусу (укроп, петрушка)
Кинза по вкусу

Приготовление
Варим куриный бульон и за 20 минут до его готовности добавляем в кастрюлю картошку. Достаем курицу и нарезаем на кусочки.
Чистим лук и измельчаем, после чего жарим на топленом масле и добавляем в бульон, нарезанную зелень, лавровый лист и перец, варим минут 5–10.

В миске взбиваем яичные желтки с уксусом и вливаем тонкой струйкой в бульон, постоянно его помешивая, чтобы желтки не свернулись.
Возвращаем курицу в бульон, доводим суп до кипения и подаваем к столу, посыпав рубленой кинзой.
Кушаем с шоти или пресной лепешкой, можно с белым хлебом.
Приятного аппетита.

[Kostika]

Давненько вкусненького небыло.
Какой народности это блюдо, я затрудняюсь сказать , но поверьте на слово очень вкусно, быстро, сытно и вроде как пирог.
Для приготовления понадобится:
противень с высокими стенками;
капуста квашеная - приблизительно 1 литр;
два стакана молотых сухарей ( можно панировочных);
4-6 куриных яйца( можно утиные, гусиные) - 4 блюдо будет рыхлым - 6 более однородным;
1 кг фарша – подойдет любой, но я использую из свинины и телятины 50/50;
2 стакана сметаны, можно даже не совсем свежую;
4 луковицы;
сливочное масло ( можно смалец), пара ложек подсолнечного масла, можно оливкового;
специи – черный молотый перец, тмин, кориандр, …… соль.
Включаем фантазию, что еще есть в холодильнике и импровизируем ……

Приготовление.
Режем лук, жарим (на подсолнечном масле) на сковородке до прозрачности. В сковородку к луку кладем фарш и жарим до почти готовности, солим-перчим – по вкусу. Приблизительно 12-15 минут.
Тем временем пока жарится, готовим противень - смазываем внутренние стенки сливочным маслом или смальцем и покрываем сухарями. В большую миску кладем квашеную капусту ( предварительно отжав от сока), туда высыпаем оставшиеся сухари, кладем куриные яйца, все хорошенько перемешиваем. Половину смеси выкладываем на противень равномерным слоем. (Можно равномерно по этой поверхности разместить кусочки чернослива, мелко порезать свежее яблоко или сушку( сухие яблоки), да мало ли чего лежит в закромах).
К этому времени поспеет на сковородке фарш. Фарш крадем поверх первого слоя, солим, перчим и кладем всякие вкусные и пахучие травки. Равномерно покрываем оставшейся смесью из капусты. Все заливаем сметаной. Ставим в разогретую духовку до 150 градусов и приблизительно на 30-40 минут, пока не появится золотистая корочка. По приготовлении дать остыть, кушать - теплым.
Приятного аппетита.

[Kostika]

Добрейшего. Снова я на кухне.
Синенькие (Баклажаны) маринованные. Можно как закуску, гарнир к основному блюду, да сами с бутербродом идут хорошо.
Понадобится:приблизительно, уж заточите под себя
2 килограмма баклажан, помыть, отрезать плодоножку, разрезать плод но не до конца на четыре части - получился четыреножка, можно восьминожка ( можно порезать дольками , как кому нравится), положить к большую кастрюлю с кипящей водой. Теперь подробности.
Если хотите пикантный аромат баклажана воду не солите, если хочется получить синенькие с «пресным» вкусом обязательно подсолите воду. Кипятить 5 минут, для больших синеньких еще под закрытой крышкой постоять, подержать в горячей воде чуток больше получите более нежный, а если меньше получится такой тугиненький с «хрустинкой» баклажанчик. Переложить в открытую миску для остывания, обязательно под миски подстелите полотенце или подставочку.
Готовим маринад:
В маленькую кастрюлю выливаем 0,5 стакана уксуса, насыпаем 0,5 стакана сахара, выливаем 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 столовую ложку с горкой соли, Гвоздика, черный и душистый перец, можно для любителей корицы – корицу, довести до кипения. Немного остывший синенький переложить в подходящую кастрюлю – приблизительно на 3 литра, заливаем горячий маринад, Чистим чеснок, спроите сколько????, а как кому нравится от пару зубчиков до парочки головок, пропускаем его через чесночницу прямо в кастрюлю с баклажанами. Можно чеснок равномерно распределить между слоями баклажан. Обязательно с верху поставить гнет, подойдет тарелка , а сверху поставить литровую банку с водой.
Нужно потерпеть хотя бы сутки, я обычно начинаю тягать синенькие уже на утро( делаю с вечера).
Да чуть не забыл , можно также положить к баклажанам зелень петрушки, укропа, базилика.
Приятного аппетита.

[росс]

Долго ли, умеючи и все составляющие имеючи?!! Автору рецепта - рюмка справа... )))))

[Kostika]

Если уж начал о баклажанах, продолжу.
Берем баклажаны, моем, отрезаем плодоножку. Разрезаем синенькие вдоль на пластинки, толщиной приблизительно 5-6 мм, можно залить подсоленной водой и оставить на полчаса шоб ушла горечь. Я просто солю и даю постоять 5-10 минут, пока греется сковородка и подсолнечное масло. Масла наливаю много, приблизительно 1-2 мм на поверхности сковородки , в процессе жарки постоянно его добавляю.
Сливаю образовавшийся сок с баклажанов и начинаю жарить баклажанные «слайсы», буквально по одной минуте с каждой стороны, не обязательно до золотистой корочки, перекладываю в плоскую тарелку для остывания.
Берем полукопченую колбасу ( можно копченую, копченое мясо, сало, короче чего есть в холодильнике, даже подойдет отварное мясо, вареная колбаса), режем соломкой, помидорчик тоже режем соломкой или маленькими дольками, твердый сир ( косичку, брынзу, … ) такой по соленей тоже режем соломкой.
Кто любит чеснок готовим соус из чеснока и майонеза, в соус можно немножко черного молотого перца, все это по вкусу.
Синенькие уже остыли, в прожаренный или не очень баклажанный «слайсик » поперек кладем совсем немного нарезанной колбаски, помидорчика, сыра, присмачиваем чесночным соусом и заворачиваем в рулетик, кладем в тарелку, так что бы окончание «слайса» оказалось снизу – так они не будут разворачиваться. Тарелку можно украсить зеленой петрушкой.
Такое блюдо можно и на праздничный стол и просто так семейкой за ужином или обедом, да и утрецом тоже хорошо.

Приятного аппетита.

[Анатолий]

Kostika, а ты в борщ сахар или мед не добавляешь?

[Kostika]

Стараюсь делать без сахара, стараюсь использовать сладкую столовую свеклу или добавляю морковку. Если слишком по вкусу кислый можно немного сахара.
Однажды пробовал такой борщ с медом, скажу честно лично мне не понравился (десерт вроде получается или мед не по сезону был ++))), хотя вкус интересный.
Для цвета по окончании варки борща положите в кастрюлю несколько кусочков столовой свеклы, и пускай там будет, если попадет в тарелку ее всегда можно отложить в сторону.
А вот уксус, Нив коем случае не применять.

Можно для кислоты яблоки, квашеные помидорчики, очень хорош свекольный квас, ну томатный сок.