Секреты приготовления.

[noname]

Два борща.

Два борща, которые не все рискнут назвать борщами. При этом они совершенно разные по принципам приготовления. А вот результат получается до странности одинаковым (об этом в конце).

1. "Печеный". В холодную духовку ставим сковородку, в которую кладем маленькую (с пол-кулачка) свеклу (или несколько), мелкую луковицу (во всей шелухе), средние морковки, большой болгарский перец, несколько малюсеньких картофелин, помидорину с надрезанным "крестиком" носиком, тонкий кусок капусты, смазанный маслом. Все овощи отмыты до скрипа, не чищены. Доводим духовку до 200 градусов, почти сразу вынимаем помидор, снимаем с него кожицу и мелко шинкуем. Остальные овощи стоят в духовке 30 минут. Перец за это время покрывается черными подпалинами, морковь, капуста и свекла становятся мягкими, картофель сваривается, а лук превращается в мягчайшую желеобразную массу.
Чистим и нарезаем кубиками запекшиеся овощи: с перца снимаем подпалины обратной стороной ножа, вынимаем сердцевину с косточками; лук аккуратно вынимаем из шелухи и очень острым ножом пытаемся резать. Картофель растираем в пюре. Важно случайно не сожрать весь печеный лук.
Натираем чеснок, готовим специи (лавровый лист, перцы, сушеный укроп - всех чуть больше, чем при обычном приготовлении борща)
В кастрюле нагреваем до кипения бульон, снимаем кастрюлю с огня и закладываем наши уже готовые овощи (кроме пюре), чеснок, приправы. Солим, добавляем кислинку (лимон/лимонная кислота/уксус), бросаем немножко сахара, глутаматика грамм на литр. Ставим в еще теплую духовку или закутываем одеялом/теплой одеждой на полчаса.
Подача: на дно тарелки кладем ложку картофельного пюре, заливаем сверху половник борща, сметана и зелень по желанию.
Если не учитывать смазки маслом капусты, такой борщ готовится вообще без жира. Цвет такого борща - насыщенный "бургунди" ведь цвет дает только свёкла, и после закладки уже печеных овощей варево не кипятится.
Удобен тем, что овощей можно заранее много напечь, пюре надавить, и по мере надобности "миксовать" к трапезе.

2. "Томлёный". У меня есть несколько металлических порционных (0,6 л.) толстостенных алюминиевых горшочков. На выходных я часто готовлю томлёные супы, которые удобны тем, что их невозможно испортить.
При варке горшочек стоит на предельно малом огне газовой плиты на рассекателе. При такой постановке температура жидкости - около 75 градусов, варево вообще не кипит. Это и есть томление.
В горшочек режем по щепотке нарезанных средней соломкой свежей свеклы, капусты, картофеля, репки, моркови, кладем зубчик чеснока, ломтик сладкого перца, чуточку томатного сока, сразу немножко кислинки (полдольки лимона без кожуры). А на самое дно - ложку свиного фарша, который и жирность придаст, и выварится в бульон по-максимуму. К нему на самое дно горошину перца черного, маленький листик лаврушки.
Горшочки ставятся на огонь и стоят там полтора часа. Контролировать нужно только один раз, убедиться, что они не кипят. После этого их накрываем крышками и забываем про них на час. На одном горшке у меня крышки нет и в конце варки мне приходится доливать в него немножко горячей воды.
Прелесть томления в том, что при такой готовке овощи не развариваются. Даже после полутора часов томления капуста будет мягкой, но хрустящей, картофель - целеньким (в немалой степени благодаря томату и лимону), свекла и морковка сохранят форму. Цвет борща - "бордо", смесь красного и "бургунди"
Подача - прямо в горшочке, со сметаной/зеленью/натертым чесноком. Солить можно и в конце приготовления, и вообще в самом начале (горшки/закладки одинаковые, всегда едят одинаковое количество соли).
Думаю, что товарищи, у которых есть мультиварка с режимом "томление" имеют подобные рецепты супов в наличии. При отсутствии мультиварки делаю в горшках на плите. Активное время готовки (чистка, нарезка, закладка, контроль) - 10 минут от силы.

Ну а общего в этих совершенно разных готовках то, что что овощи сохраняют свой вкус. Свекла имеет вкус свеклы, капуста-капусты, морковь - моркови. Только в первом случае борщ вообще не варится, а во втором - варится очень долго при низкой температуре.

[noname]

Гороховый "кисель".

Покупаем (я ни разу не видел в рознице, только опт) гороховую муку или делаем её сами: прогреваем (ради улучшения запаха и вящего высушивания) на сковороде (минут 15 на глубокой, постоянно помешивая) колотый желтый горох, мелем результат в кофемолке, просеиваем через сито, снова мелем отсеянное, снова просеиваем и так далее. Это самый нудный и длительный процесс, причем если уж взялся делать муку, то лучше делать побольше, чтобы на блинчики гороховые хватило, на оладьи.
Доводим до кипения воду в 2,5 раза большего объема, чем просеянная гороховая мука, вливаем немножко растительного масла (пару ложек на литр), всыпаем по ложке гороховую муку и активно перемешиваем (чтобы комочков не было). 10-15-20 минут варим, не прекращая помешивать, следим, чтобы ко дну не пригорело. Нужна консистенция жидкой манной каши. За минуту до завершения варки солим. Также можно добавить куркумы, исключительно ради желтого цвета. Полученный продукт наливаем в емкость, смазанную растительным маслом, выносим на холодный балкон на час-полтора (или ставим в холодильник).
Обжариваем до золотистости большое количество лука на растительном масле (по луковице на человека), при жарке добавляем одну из специй: семена укропа; тмин; кориандр.
Приносим с холода емкость с "киселем", вываливаем схватившуюся массу на поднос, нарезаем её на куски по размеру рта, засыпаем только что пожареным луком, подаём недоверчивому едоку и наблюдаем за реакцией.
Самоценное, но можно сопроводить свиными копченостями или сметаной/сливками.

[Kostika]

Согласен с каждым словом noname .

Маленькое алеверды.
Что бы не «мучиться» с мукой, замочите горох как минимум на 4 часа, отварите примерно 30-40 минут, по готовности пропустить протереть через мелкое сито или блендер ( юшку НИ В КОЕМ случае не сливать, ее используем для разбавления до нужной консистенции)

Хочу сделать маленькое дополнение, как нравится мне это блюдо. При варке гороховой муки добавьте совсем немного черного молотого перца, перед остыванием парочку капель лимонного сока( чайная или столовая ложка – по вкусу) можно даже цедры, любители чеснока - совсем чуток, буквально один зубчик раздушить на чесночнице и при подаче к столу приукрасьте листочками петрушки.
А для пикантности перец чили, маринованный(квашеный) острый или зеленый перец пепперони.

[Kostika]

Ну если начали о горохе, продолжу.

О пользительности и вреде нута говорить не буду, но кто пробовал сей горох(турецкий горох), меня поймут.

Прежде чем варить, нут хорошо промываю, старательно переминая руками. Чтобы ускорить время приготовления, горох замачиваю на 8-12 часа(хотя пишут от 4 часов).
Важно. Нут замачиваю только в холодной воде. Горячая вода не ускорит набухание, а принесет вред. Под воздействием высокой температуры белок свернется, и верхняя оболочка зерен еще более уплотнится.
Как правило, нут продают и варят не лущеным. Но для приготовления особо нежного хумуса от оболочки лучше избавиться. Для этого зерна провариваю приблизительно пол часа на медленном огне, быстро остужаю (лучше делать это под краном, переложив горох в дуршлаг), заливаю холодной водой и перетираю руками, освобождая горошины от кожуры. После этого воду с плавающей в ней шелухой сливаю, крупу заливаю свежей водой и варю еще пол часа на медленном огне.
Считается, что солить бобовые при замачивании и варке не нужно (особенно если планируют разминать их в кашу), так как от соли бобы твердеют.

Я варю нут в воде с добавлением соли, сахара и соды (на литр воды по чайной ложке с горкой каждого ингредиента). Кто пробовал, говорят, что вкус получается изумительным, а варится крупа быстрее. Чтобы приготовить из нута вкусную и полезную кашу, после того, как горох хорошо разварится, к нему добавляю немного хорошего сливочного масла, перемешиваю, плотно закрываю, укутываю одеялом и оставляю упревать приблизительно на полчаса.
Теперь горох можно пропустить через блендер или сито, бульон можно использовать для регулировки густоты, но только в самом конце приготовления пасты.
Полученную массу приправляю перцем (черным, чили), лимонным соком, солью, обязательно с чесночком и зеленью. Да, чуть не забыл, нужно еще подсолнечное масло с запахом жареных семечек(подойдет и оливковое – на любителя) и кунжут. Все это по вкусу.
Намазываем данную пасту на лепешку, белый хлеб или булочки, подойдут и хлебцы.
Рецептов приготовления нута можно найти в инете великое множество.
Приятного аппетита.

P.S.
Можно употребляют пророщенный нут. Польза такого продукта для организма неоценима, поскольку зерна во время прорастания находятся на пике биологической активности и все их полезные свойства в этот момент увеличиваются во много раз.
Для проращивания горох замачиваю на 8-12 часов два раза с заменой воды, и естественно хорошо промываю и рассыпаю на мокрой ткани, обязательно укрыть тоже влажной тканью. Через сутки появляются ростки. Пророщенные таким образом семена очень вкусны. Но чтобы легче было жевать, их пропускаю через мясорубку.

Но тут надо смотреть противопоказания.

[Kostika]

На днях приготовил горох по новому рецепту, намочил на 6 часов, в воду для варки добавил по чайной ложке на литр воды соль, соду, сахар. Варил минут 20-25, укрыл на ночь несколькими полотенцами для медленного остывания. Каша-кисель получилась нежнейшая, и не надо морочиться с мукой. А дальше все по старинке, перец, соль, масло, чеснок, прожаренный лучок - по вкусу. И обязательно 4-5 капель( хотя тоже по вкусу) лимонного сока, на порцию.
Приятного аппетита.

[Kostika]

У себя на огороде ее выращивали давно, в пищу применяли не особо часто, наверное с ней мало ложили мяса++)), а в этом году чего то пошло.
Разговор веду о спаржевой фасоли. Нарвал молодых стручков, помыл, проварил в подсоленной воде 5-10 минут и готово, можно кушать как самостоятельное блюдо как семечки, в салат, как гарнир, даже замариновать или в морозилку на зиму.
Отваренные стручки порезать ( а можно и целыми) прожарить на сковородке с толстой стенкой в подсолнечном масле( можно в оливковом или сливочном) до золотистой корочки. Можно положить парочку зубчиков молодого чеснока, только не надо снимать шкурочку, так нежная мякоть сохранится в оболочке. Соединить спаржу с порезанными отваренными яйцами, добавить майонез, можно пару капель яблочного уксуса, перец чили, соль – по вкусу. Чеснок можно раздушить в чесночнице.
Яичница - омлет, по гречески, жареное мясо курицы, жареная рыба, спаржевая фасоль по корейски появятся новые вкусы. Даже можно приготовить супец из спаржевой фасоли в мультиварке.
Приятного аппетита.

[Kostika]

Доброго дня.

Чечевица продается в пакетах по 0.5 кг. Бывает зеленая, красная. Зеленая в готовом виде имеет, как на меня неочень привлекательний вид.
Для начала готовлю чечевицу, промываю крупу под холодной водой несколько раз. Кастрюля -5 литров, один пакет чечевицы.
Заливаю водой для набухания, как минимум на 3 часа. Хотя можно готовить без предварительной замочки, тогда варить придется почти в два раза дольше.
Если хотите получить насыщенный аромат чечевицы, можно варить в этой воде, или можно слить оставшуюся воду и налить новой приблизительно на два пальца выше. Делаем большой огонь и ставим кастрюлю с чечевицей. Добавляем в воду чайную ложечку сахара, соли, пищевой соды неполную, мелко нарезаный лук 1 большая луковица, и натертой моркови 1 штука, пара листочков лаврового листа.
При температуре воды близкой к закипанию образуется пенка, снимаю пену первую и серого цвета и убавляю интенсивность огня до минимума, варю 10-15 минут кипения. По готовности закрываю плотно крышкой и оставляю на 15 минут постоять.
Тем временем( можно параллельно ) жарю лук на подсолнечном (оливковом ) масле до прозрачности, можно немного в состоянии «al dente».
Гововое варево насыпаем на поционную тарелку, добавляем пару капель(чайную ложку ) оливкового масла, пару капель лимонного сока или бальзамического( винного ) уксуса, я добавляю «Огненного сиропа», можно в порцию добавить раздавленного чеснока-на любителя и совсем немного молотого перца, зелень. Кушаем с бездрозжевым хлебом или лепешками.
Если в порцию добавить немного бринзы ( тогда при варке можно совсем не ложить соль) или соленого сыра получится блюдо из греческой кухни.

Приятного аппетита.

[Tata]

Сокровище нации - долма.
Долма (голубцы в виноградных листьях)

Вкуснейшее блюдо! Как раз сейчас, пока еще можно найти свежие виноградные листья, самое время побаловать домашних.
Продукты
(на 8 порций)
Листья винограда - 50 шт. + 10 шт.
Яблоки - 1-2 шт.
Для начинки:
Фарш (говядина+свинина) - 800 г
Рис - 5 ст.л.
Помидор - 1 шт.
Лук - 2 шт.
Чеснок - 5 зуб.
Зелень (петрушка, кинза, мята) - 1 пучок
Для заливки:
Йогурт - 250 г
Пассата томатная - 100 г
Бульон - 500 мл
Для соуса:
Йогурт или сметана - 125 г
Чеснок - 1-2 зуб.
Зелень
Соль
Перец

Как приготовить долму из виноградных листьев:

Нам понадобятся 50 шт. молодых виноградных листьев. И еще нам понадобятся несколько листьев для того, чтобы выложить ими дно казанка.
Листья для долмы по размеру должны быть примерно с женскую ладонь.
Листья для долмы нужно сполоснуть и залить кипятком на 5 минут.
Слить воду.
Займемся приготовлением фарша. Рис поместить в большую чашку, залить водой и проварить в микроволновке 5 мин. на полной мощности. Или отварить обычным способом до полуготовности.
Помидоры порезать мелкими кубиками.
Зелень измельчить.
В фарш, который я провернула вместе с луком, добавляем рис, помидоры, измельченный чеснок и зелень. Солим и перчим по вкусу.
Тщательно перемешиваем.
Ну, а теперь займемся приготовлением долмы. У листа вырезаем твердую часть, место где лист крепится к черешку.
На внутреннюю сторону листа выкладываем немного фарша.
Загибаем сначала одну нижнюю часть.
Затем внахлест вторую.
Закрываем боковые части листа.
Закрываем оставшуюся верхнюю часть. Получается такой конвертик. Можете быть уверены, что при варке он не развернется!
Вот наши подготовленные долмушки.
Дно казанка, или толстостенной кастрюли, выкладываем листьями винограда.
Выкладываем в кастрюлю голубцы в виноградных листьях.
Яблоко нарезаем тонкими ломтиками.
Выкладываем яблоко между долмой. Выкладываем так же второй слой.
Готовим заливку для долмы. Смешиваем йогурт, пассату и бульон. Проверяем на соль.
Заливаем долму и доводим до кипения.
Можно положить перевернутую плоскую тарелку, чтобы долма не всплывала и находилась все время в соусе.
Закрываем крышкой и тушим голубцы в виноградных листьях на медленном огне 1,5 часа.
Наша долма из виноградных листьев готова. Как видите, соус уварился и немного загустел.
Можно приготовить соус, с которым мы будем подавать долму: в йогурт или сметану добавить измельченный чеснок и зелень, подсолить и поперчить.
Готовая долма из виноградных листьев. Приятного аппетита!

[Tata]

Отличный завтрак - как печь блины на молоке.
Блины

Готовлю блины по этому рецепту много лет! Вкусные, легкие и нежирные! Подруга приходит в гости и всегда заверяет меня в том, что это самые вкусные блины!)) Итак, рецепт самых вкусных блинов на молоке!
Продукты
(на 4 порции)
Молоко - 500 мл
Яйца - 3 шт.
Мука - 280 г (1,75 стакана объемом 250 мл)
Сахар - 1-2 ст. ложки
Соль - 1 ч. ложка (без горки) или по вкусу
Растительное масло - 3 ст. ложки + масло для сковороды
Сливочное масло (для смазывания готовых блинчиков) - по вкусу

Как приготовить самые вкусные блины на молоке:
1. В миску разбить яйца, добавить соль и сахар. Перемешать венчиком или вилкой до однородности (взбивать не нужно).
2. Влить к яйцам около 200 мл молока и перемешать.
3. Добавить муку и перемешать до однородности (по консистенции тесто - как густая сметана).
4. Влить оставшееся молоко (около 300 мл), перемешать. Тесто должно получиться жидким и легко льющимся.
5. Влить растительное масло. Тесто перемешать и дать постоять 15-20 минут.
6. Хорошо разогреть сковороду для блинов (желательно чугунную) и смазать ее тонким слоем растительного масла.
7. В центр сковороды вылить полчерпака или черпак теста (в зависимости от диаметра сковороды) и быстро распределить по всей поверхности тонким слоем, слегка поворачивая сковороду.
8. Когда края теста начнут подсыхать и слегка румяниться, поддеть блинчик тонкой широкой лопаткой и аккуратно перевернуть. Дать блинчику немного подрумяниться с другой стороны.
9. При помощи лопатки снимать готовые блинчики со сковороды, перекладывать на тарелку и обильно смазывать растопленным сливочным маслом.
Приятного аппетита!

[Tata]

Просто и вкусно - драники картофельные рецепт с фото.

Картофельные драники

Рецепт картофельных драников-оладий - нежных, с хрустящей корочкой. Очень вкусно, а готовить быстро и просто!
Продукты
Картофель - 500 г
Лук репчатый - 1 шт.
Яйцо - 1 шт.
Мука пшеничная - 3 ст. ложки
Соль - по вкусу
Перец чёрный молотый - по вкусу
Масло растительное для жарки - 2-3 ст. ложки
Сметана (для подачи) - по вкусу

Подготовить ингредиенты.
Картофель и лук очистить.
Лук нарезать средними кубиками и затем измельчить в блендере (или сразу натереть на мелкой тёрке).
Картофель натереть на средней (ближе к мелкой) тёрке.
Добавить в картофельную массу измельченный лук и быстро перемешать. Лук делает драники более вкусными, нежными и препятствует потемнению картофельной массы.
Добавить соль, свежемолотый перец и яйцо, слегка взбитое венчиком. Перемешать.
Добавить муку и снова перемешать. Картофельная масса будет по консистенции как густая сметана.
На сковороде разогреть растительное масло. Выкладывать картофельную массу столовой ложкой, немного разравнивая и формируя оладьи.
Жарить картофельные оладьи на среднем огне до румяной корочки с двух сторон, примерно по 4-5 минут с каждой стороны.
Готовые драники из картошки выкладывать на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего масла.
Горячие картофельные оладьи подавать со сметаной.
Приятного аппетита!