Секреты приготовления.

[Анатолий]

Сообщение от noname

Я как-то посмотрел несколько каналов кулинарных, и наших, и зарубежных, которые ведут профессиональные повара, а не "любители вкусно приготовить". То есть, те люди, которые готовят в ресторанах.

Я давно купил SYNOLOGY DS410 8 Тб и собрал всё, что было переведено на русский язык (Оливера, Контальдо, Рамзи, Лазерсона, Ивлева,Ханкишиева и т.д.) сотни гигов видео. Нашел, где покупать лемограсс, вустерширский соус, анчоусы. Чего нет в Москве, покупаю на ебей, листья карри, например. Сначала готовил строго по рецептам, позже понял принципы и тонкости. Так что мы тоже не лыком шиты и не шиком бриты

Сообщение от noname

Так вот, почти нет таких варёных, тушеных блюд, соусов, в которые не добавляют подсластители. И добавляя сахар такой повар обычно говорит: жалко, что нет чистой глюкозы.
Сахар - самая распространенная вкусовая добавка в любой кухне, наравне с поваренной солью, уксусной кислотой, лимонной кислотой (в натуральном или порошковом виде), глутаматами (в натуральном вываренном или бактериогенном виде).


Я сыплю чайную ложку на литр борща, но при этом я много кислого использую (лимон и томатная паста). И около грамма глутамата бросаю на литр.

Балаханов с Лазерсоном настоятельно рекомендуют томатную пасту слегка пожарить, дабы избавиться от "запаха сырости". А так, всё точно описал.

[noname]

Анатолий, да ты в разы круче меня.
Сам-то я не большой любитель готовки. Это лето вообще провел на салатах да тушеных овощах (в чугунок набросал всякого овощного и приправного, забыл на 40 минут на самом слабом огне, сметаной побрызгал - вот и вся готовка).
Максимум, до чего я пытался добраться - демиглас приготовить. Без вытяжки. На вторые сутки забил на это дело, доковырял мозг руками, допарил, за три месяца израсходовал. После этого нашел где купить глутамат натрия и стараюсь не вспоминать про этот "кулинарный опыт" с демигласом :)

[Kostika]

Стараюсь делать без сахара, стараюсь использовать сладкую столовую свеклу или добавляю морковку. Если слишком по вкусу кислый можно немного сахара.
Однажды пробовал такой борщ с медом, скажу честно лично мне не понравился (десерт вроде получается или мед не по сезону был ++))), хотя вкус интересный.
Для цвета по окончании варки борща положите в кастрюлю несколько кусочков столовой свеклы, и пускай там будет, если попадет в тарелку ее всегда можно отложить в сторону.
А вот уксус, Нив коем случае не применять.

Можно для кислоты яблоки, квашеные помидорчики, очень хорош свекольный квас, ну томатный сок.

[Анатолий]

Сообщение от Kostika

Стараюсь делать без сахара, стараюсь использовать сладкую столовую свеклу или добавляю морковку. Если слишком по вкусу кислый можно немного сахара.
Однажды пробовал такой борщ с медом, скажу честно лично мне не понравился (десерт вроде получается или мед не по сезону был ++))), хотя вкус интересный.
Для цвета по окончании варки борща положите в кастрюлю несколько кусочков столовой свеклы, и пускай там будет, если попадет в тарелку ее всегда можно отложить в сторону.
А вот уксус, Нив коем случае не применять.

Можно для кислоты яблоки, квашеные помидорчики, очень хорош свекольный квас, ну томатный сок.

Я добавляю мед акации, если свекла с морковкой не дотягивают по вкусу. Немного, 1 столовую ложку на 5-ти литровую кастрюлю.

[Kostika]

Баклажанные пирамидки ( хотя какие пирамидки, скорее колоны)

Режем баклажан кольцами толщиной приблизительно 8-12 мм, солим и даем постоять минут 15. Образовавшийся сок сливаем и немного отжимаем колечки. На раскаленную сковородку с маслом ложим колечки для прожарки совсем чуток, по одной минуте с каждой стороны, выкладываем на протвинь( плоскую тарелку) каждый кружок отдельно, пока жарится следующие колечки, на остывающие кладем порезанный помидорчик, на помидорчик кладем колечко баклажана, на колечко баклажана сыр (можно домашний творог, брынзу, .. да чего найдется сырного в холодильнике,). И вот так растет колона. Слоев может быть по желанию, можно положить кружок тоненькой колбаски, промазать кетчупом, майонезом, сметаной. Обязательно использовать соль, перец, орегано, базилик, чеснок, …. по вкусу. Сверху колоны посыпаем тертым сыром и на 10-15 минут в духовку при 200 градусов, до образования золотистой корочки.

Баклажаны на гриле
Баклажан разрезаем вдоль на две части, делаем косые разрезы в «клеточку» приблизительно 2х2 с обеих сторон, посыпаем солью, орегано, можно мускатный орех( мне не нравится), и всяких травок которые любите. Обе стороны промазываем подсолнечным или оливковым маслом – баклажаны получатся «жырные » если хотите по суше используем майонез но совсем немного. Выкладываем на решетку для гриля разрезанной частью в низ и зажимаем, ставим на угли жариться вначале ту часть которая была разрезанная. Жарим до коричневой корочки – приблизительно 10-15 минут, переворачиваем и тоже 10-15 минут. Баклажаны должны быть мягкими. Пока жарятся баклажаны, готовим «добавочку» в миску нарезаем маленькими кусочками помидорчики, маленькими кусочками домашний творог (брынзу, фету, …сыр который есть или любите), листья базилика, можно мяты, петрушки, укропа заправляем подсолнечным или оливковым маслом , хорошо перемешиваем , даем постоять 15-20 минут. Готовые баклажаны раскладываем на тарелки, на разрезанную часть аккуратно выкладываем «добавочку-соус». Соль , перец, специи по вкусу, можно все взбрызнуть лимонным соком.

Приятного аппетита.

[noname]

Сырой суп. Или салат с бульоном. Или бульон с салатом.

Это точно не "изыск кулинарии". Просто один из видов возрастной еды.

Короче... За лето можно заполучить пристрастие к сырым овощам. Август и сентябрь этого года мой организм прфункционировал почти исключительно на салатах из помидоров, лука, кабачков, огурцов. Когда овощной сезон закончился, желание грызть свежую хрустящую сочащуюся плоть овощей сохранилось.
Плюс, я потихоньку старею. А когда человек стареет, он все больше и больше привязывается к жидкой пище. Хочется бульончика попить, жиденького супчика похлебать, отварчиком овощным заправится.

Вот так я за октябрь этого года потихоньку познакомился с сырым супом. Суть его проста - это салат из определенных осенне-зимних овощей (недорогих), которые заливаются тепло-горячим бульоном.

Как бульон (например - куриный) готовить - это все и так прекрасно знают. Прижариваем до черноты на сковороде половинки моркови, лука, корня петрушки или сельдерея (или брюкву, но её фиг где купишь), и отправляем вместе с бульонным набором/потрохами (шейки, гребешки, крылышки, остовы скелетные, лапы, цельные головы) в холодную соленую воду. Доводим медленно до кипения (снимая шум) и на малом огне 1,5 часа вывариваем. За 15 минут до окончания варки бросаем специи (лавр, перец, тимьян, чуточку сушеного укропа, если есть базилик - то и его, а если есть полный букет гарни - то вообще зашибись). Если в блюде для бульона планируется мясо, то, в зависимости от размера кусочков, оно отправляется в бульон свариваться от получаса до 15 минут до окончания приготовления. Готовить бульон стоит сразу много на выходных для постепенного расходования в будние дни. Неплохая привычка - собирать "попки", обрезки овощей в морозилке для того, чтобы их определять в бульон при варке. Например, где-то четвертинка луковицы при нарезке кубиками режется "некрасиво", вот не режем эту часть, а в бульон. Стебли пучков укропа, петрушки - туда же. Попки кабачков, моркови, помидоров, репы, дайкона - туда же.

Теперь об овощах для этого "сырого супа".
- Пекинская капуста. Это основной овощ для этого "блюда" по причине того, что она очень воздушная, легкая, тонколистовая, пористая, её не надо усиленно жевать. Её нарезаем крупно, большими кусками.
В магазинах пекинская капуста одной цены с обычной белокачанной, а не так давно была чем-то не вполне обычным.
Она составляет основу такого "салата", её в нем больше всего, приблизительно половина. Все остальные овощи подбираются по такому же критерию легкости/легкопрожевываемости.
- Листья салата, капуста кольраби - это просто замена пекинской капусте.
- Болгарский перец. Немного перчика, нарезанного соломкой. Очень немного.
- Помидор. Точно так же, очень немного, всего тройка тоненьких долек на одну пиалу. Одного перца и одной помидорины (небольшой)хватит на 4-5 пиал.
- Морковь. Из моркови вынимаем сердцевину, внешнюю часть оставляем для зажарок, или именно на ней варим бульон. Сердцевина более хрупкая, ломкая, менее сладкая. Нарезаем её настолько тонкой соломкой, насколько можем. Если морковка здоровая, то можно и приспособление для "корейской моркови" задействовать.
- Дайкон - очень тонкой соломкой.
- Замороженный зеленый горошек - предварительно разморозить.
- Консервированный горошек (если нет замороженного).
- Соленые огурчики. Маленькие соленые огурчики нарезаем соломкой.
- Кабачок. Им можно частично заменить пекинскую капусту/салат, если уж как-то надо его утилизировать.
- Кинза/петрушка/укроп/зеленый лук - в качестве присыпки.
- Чеснок. Зубчик натирается прямо после заливки овощей бульоном.

Нагреваем толстостенную большую глубокую пиалу (чтобы теплый бульон не остывал). В пиалу - овощи. Овощи заливаем чуть выше половины бульоном. Бульон не кипящий, чтобы не "бланшировать" овощи. Потерли сверху чесночок - и быстро едим, пока бульон не остыл. Вилкой или палочками, запивая прямо из пиалы. С хлебом.

О животных продуктах в таком супе. В принципе, нет ничего плохого в том, чтобы забелить бульон немножко сметанкой. Можно половинку сваренного почти вкрутую яйца положить. А из мясных продуктов в нем наиболее уместна нарезанная мелким кубиком вареная колбаса или ветчина. Очень немножко. Ни и самый жир - это подать к такому "супу" пирожок с мясом. Бульон с пирожком - неувядающая классика.

Блюдо получается достаточно экономное и легкое. Такой класс блюд распространен в Юго-Восточной Азии.

[Kostika]

Прошу Алеверды.
Чеснок категорически на терке не тру, а через чесночницу( пускай не кошерно) зато быстро.
К бульйончику обязательно порезать мелко-мелко репчатого луку, осыпать черным молотым перцем, можно красный главное не переборщить( в смысле не пересупить) для смаку++++. Если нету пирожка с мясом или чебурка, можно применить «сало ніжное», в предыдущих постах писал. На хлебушек мажем тонкии или не очень тонким слоем, с верху можно горчичку или хрен. А если есть остатки гороховой каши или фасоль, тоже можно пристроить.
Приятного аппетита,
Зачем сюда зашёл, пошёл жрат.

[noname]

Два борща.

Два борща, которые не все рискнут назвать борщами. При этом они совершенно разные по принципам приготовления. А вот результат получается до странности одинаковым (об этом в конце).

1. "Печеный". В холодную духовку ставим сковородку, в которую кладем маленькую (с пол-кулачка) свеклу (или несколько), мелкую луковицу (во всей шелухе), средние морковки, большой болгарский перец, несколько малюсеньких картофелин, помидорину с надрезанным "крестиком" носиком, тонкий кусок капусты, смазанный маслом. Все овощи отмыты до скрипа, не чищены. Доводим духовку до 200 градусов, почти сразу вынимаем помидор, снимаем с него кожицу и мелко шинкуем. Остальные овощи стоят в духовке 30 минут. Перец за это время покрывается черными подпалинами, морковь, капуста и свекла становятся мягкими, картофель сваривается, а лук превращается в мягчайшую желеобразную массу.
Чистим и нарезаем кубиками запекшиеся овощи: с перца снимаем подпалины обратной стороной ножа, вынимаем сердцевину с косточками; лук аккуратно вынимаем из шелухи и очень острым ножом пытаемся резать. Картофель растираем в пюре. Важно случайно не сожрать весь печеный лук.
Натираем чеснок, готовим специи (лавровый лист, перцы, сушеный укроп - всех чуть больше, чем при обычном приготовлении борща)
В кастрюле нагреваем до кипения бульон, снимаем кастрюлю с огня и закладываем наши уже готовые овощи (кроме пюре), чеснок, приправы. Солим, добавляем кислинку (лимон/лимонная кислота/уксус), бросаем немножко сахара, глутаматика грамм на литр. Ставим в еще теплую духовку или закутываем одеялом/теплой одеждой на полчаса.
Подача: на дно тарелки кладем ложку картофельного пюре, заливаем сверху половник борща, сметана и зелень по желанию.
Если не учитывать смазки маслом капусты, такой борщ готовится вообще без жира. Цвет такого борща - насыщенный "бургунди" ведь цвет дает только свёкла, и после закладки уже печеных овощей варево не кипятится.
Удобен тем, что овощей можно заранее много напечь, пюре надавить, и по мере надобности "миксовать" к трапезе.

2. "Томлёный". У меня есть несколько металлических порционных (0,6 л.) толстостенных алюминиевых горшочков. На выходных я часто готовлю томлёные супы, которые удобны тем, что их невозможно испортить.
При варке горшочек стоит на предельно малом огне газовой плиты на рассекателе. При такой постановке температура жидкости - около 75 градусов, варево вообще не кипит. Это и есть томление.
В горшочек режем по щепотке нарезанных средней соломкой свежей свеклы, капусты, картофеля, репки, моркови, кладем зубчик чеснока, ломтик сладкого перца, чуточку томатного сока, сразу немножко кислинки (полдольки лимона без кожуры). А на самое дно - ложку свиного фарша, который и жирность придаст, и выварится в бульон по-максимуму. К нему на самое дно горошину перца черного, маленький листик лаврушки.
Горшочки ставятся на огонь и стоят там полтора часа. Контролировать нужно только один раз, убедиться, что они не кипят. После этого их накрываем крышками и забываем про них на час. На одном горшке у меня крышки нет и в конце варки мне приходится доливать в него немножко горячей воды.
Прелесть томления в том, что при такой готовке овощи не развариваются. Даже после полутора часов томления капуста будет мягкой, но хрустящей, картофель - целеньким (в немалой степени благодаря томату и лимону), свекла и морковка сохранят форму. Цвет борща - "бордо", смесь красного и "бургунди"
Подача - прямо в горшочке, со сметаной/зеленью/натертым чесноком. Солить можно и в конце приготовления, и вообще в самом начале (горшки/закладки одинаковые, всегда едят одинаковое количество соли).
Думаю, что товарищи, у которых есть мультиварка с режимом "томление" имеют подобные рецепты супов в наличии. При отсутствии мультиварки делаю в горшках на плите. Активное время готовки (чистка, нарезка, закладка, контроль) - 10 минут от силы.

Ну а общего в этих совершенно разных готовках то, что что овощи сохраняют свой вкус. Свекла имеет вкус свеклы, капуста-капусты, морковь - моркови. Только в первом случае борщ вообще не варится, а во втором - варится очень долго при низкой температуре.

[noname]

Гороховый "кисель".

Покупаем (я ни разу не видел в рознице, только опт) гороховую муку или делаем её сами: прогреваем (ради улучшения запаха и вящего высушивания) на сковороде (минут 15 на глубокой, постоянно помешивая) колотый желтый горох, мелем результат в кофемолке, просеиваем через сито, снова мелем отсеянное, снова просеиваем и так далее. Это самый нудный и длительный процесс, причем если уж взялся делать муку, то лучше делать побольше, чтобы на блинчики гороховые хватило, на оладьи.
Доводим до кипения воду в 2,5 раза большего объема, чем просеянная гороховая мука, вливаем немножко растительного масла (пару ложек на литр), всыпаем по ложке гороховую муку и активно перемешиваем (чтобы комочков не было). 10-15-20 минут варим, не прекращая помешивать, следим, чтобы ко дну не пригорело. Нужна консистенция жидкой манной каши. За минуту до завершения варки солим. Также можно добавить куркумы, исключительно ради желтого цвета. Полученный продукт наливаем в емкость, смазанную растительным маслом, выносим на холодный балкон на час-полтора (или ставим в холодильник).
Обжариваем до золотистости большое количество лука на растительном масле (по луковице на человека), при жарке добавляем одну из специй: семена укропа; тмин; кориандр.
Приносим с холода емкость с "киселем", вываливаем схватившуюся массу на поднос, нарезаем её на куски по размеру рта, засыпаем только что пожареным луком, подаём недоверчивому едоку и наблюдаем за реакцией.
Самоценное, но можно сопроводить свиными копченостями или сметаной/сливками.

[Kostika]

Согласен с каждым словом noname .

Маленькое алеверды.
Что бы не «мучиться» с мукой, замочите горох как минимум на 4 часа, отварите примерно 30-40 минут, по готовности пропустить протереть через мелкое сито или блендер ( юшку НИ В КОЕМ случае не сливать, ее используем для разбавления до нужной консистенции)

Хочу сделать маленькое дополнение, как нравится мне это блюдо. При варке гороховой муки добавьте совсем немного черного молотого перца, перед остыванием парочку капель лимонного сока( чайная или столовая ложка – по вкусу) можно даже цедры, любители чеснока - совсем чуток, буквально один зубчик раздушить на чесночнице и при подаче к столу приукрасьте листочками петрушки.
А для пикантности перец чили, маринованный(квашеный) острый или зеленый перец пепперони.